" 美團供應鏈裏,有兩個採購協議、要貨協議的功能,在我看來就是一樣的,十分雞肋。" 黃曉輝為此還找到美團負責該業務的負責人,想要解答他的疑惑。
" 他們業務負責人甚至都講不明白。" 在黃曉輝看來,好像大部分餐飲數位化系統,都抓不住痛點,甚至走偏了。他是烤無雙創始人,也更是餐飲行業的 " 老人 "。
2020 年,疫情的 " 黑天鵝 " 給餐飲行業狠狠地上了一課。
據工商資訊顯示,2021 年全國吊註銷餐企 88.5 萬家,創下十年來的數據新高。算上那些未被統計的夫妻店個體店,2021 年餐飲行業關店數保守估計在百萬級別。
另外,據統計,2020 年中國餐飲收入規模為 39527 億元,較 2019 年下降 15.4%。2020 年中國餐飲業營業額為 6037.26 億元,同比 2019 年下降 7.93%。
但在危險另一面,對應的也更是機會。受疫情影響,餐飲業也迎來了新的發展機遇——數位化。
據統計,疫情後時代外賣占比提高到 30% 以上。一些酒樓老闆表示,疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來。
然而,數位化並不是單一的戰術動作,而是一套數字化連接的體系,從消費到產業的全場景數位化提速,才能激發真正的智能場景經濟加速到來。
" 有一段時間我們實行線上營業,顧客通過網路點單。我們這樣堅持了 5 個月,最後還是因為入不敷出關掉了餐廳。" 在這位餐廳店主看來,只靠外賣無異於 " 垂死掙扎 "。
但就當下看來,如今餐飲企業已不僅僅滿足餐廳前端的行銷需求,更需要滿足效率、經營、金融到供應鏈的各種需求,實現從上游到下游、從線上到線下的全產業鏈全方位的數位化升級。
據艾瑞諮詢統計,部分火鍋類上市企業如海底撈,其食材成本占總營收比達 42.9%,茶飲類上市企業如奈雪的茶,食材成本占總營收也可達到 38.0%。
一個最佳方案是,通過把控食材供應鏈上游來降低食材成本,實現精細化的管控優化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。
但問題是,找誰來做供應鏈,平臺還是產業服務商?以及應該做成怎樣的效果,這些都是很多企業仍然面臨的問題。
英國著名供應鏈專家馬丁 · 克裏斯多夫曾說:" 市場上只有供應鏈而沒有企業。" 映射到餐飲行業,亦是如此。
2022 年,餐飲數位化進行到哪了?
一、難以逾越的 " 標準化 " 鴻溝
一個奇怪的現象是:在別的行業數位化滲透率很高的供應鏈環節,在餐飲行業似乎走不通。
眾所周知,在數字時代下,例如物流、電商等行業,在供應鏈數位化方面早已打破平臺與平臺之間的數據孤島,實現入庫、出貨、補貨之間的相互協同。
反觀餐飲行業,卻不盡人意。
據艾瑞諮詢統計相關數據顯示,2021 年中國頭部餐飲品牌在供應鏈環節的數位化滲透率為 60%。可想而知,對於大部分的中小餐企來說,供應鏈滲透率可能更低。
究其原因," 這是因為餐飲多了一個環節,門店進的是白菜,賣出去的是白菜燉粉條,標準化、精細化太難,這怎麼走得通?" 面對產業家的疑問,黃曉輝給出了他的理解。
" 與其他行業不同,餐飲是營收更加依賴成本管控的行業,卻也是成本管控最難的行業。一道菜用多少油,放多少菜,全憑廚師的感覺。"
基於此,標準化成為了餐飲行業,及其供應鏈環節無法逾越的鴻溝。同時也加大了其後端數位化難度。
為了實現標準化,大型餐企選擇了自建供應鏈或與優秀的供應鏈企業合作,從而有效助力連鎖佈局,提升產品力、降低成本費用。
例如 " 越賣越便宜 " 的外婆家,其以委託加工為主,配備了輕體量,靈活操作的中央配送中心,由中心分撥供應商已經標準化供應的基礎原料與醬料等。
這其中,原料的定量、定向、標準包裝供應,供應管道的流暢與優化,意味著外婆家的低成本運營,也支撐著規模化門店的標準化運營。
這個比中央廚房更先進的中央配送中心,讓它的原材料供應鏈不僅 " 便宜 ",而且是 " 標準化輸出 "。
另一個例子是海底撈。
在採購與庫存環節,每天由各個門店報送後,後臺系統實現全程可視,匯總後下達採購及生產任務,整個供應鏈系統實現快速相應機制。這讓海底撈末端門店幾乎是零庫存,庫存僅供當天消費。實現了 " 以銷定產 " 的標準化供應鏈模式。
另外,海底撈在全國都有自己的直供蔬菜基地,在全國建立了多個物流中心和中央廚房。
通過外婆家以及海底撈的案例,不難看出,餐飲企業想要玩轉餐飲行業。不僅需要在菜品研發、服務品質等基本要素有保證的基礎上,還必須具備後端系統化的支撐,通過前後端全鏈路的數位化,實現成本優化。
二、單點背後,一體化成新趨勢
新老交替是餐飲行業的常態,從來不乏新面孔、不缺新故事。
在湖南長沙新建路," 牛魔系烤串,10 元 30 串 " 的宣傳語不停地回蕩在大街小巷,一家名為 " 牛魔系烤串 " 的小吃店門口,排起了長隊。
小吃一直是中國餐飲業的半邊天,也成為餐飲業發展趨勢和消費變革的晴雨錶。根據《2020 — 2021 餐飲經營參數藍皮書》,疫情暴發後各餐飲業態均受到不同程度的衝擊,其中小吃和燒烤是兩個最快恢復的業態。
牛魔系烤串就是疫情後突出重圍的第一波餐企。2021 年,牛魔系更是將新增門店 400 餘家。
而這離不開全鏈路供應鏈數位化的助力。
牛魔系烤串與客如雲合作,在數位化的助力下實現了連鎖管理,在總部即可查看全國各門店即時經營數據。針對營收未達預期的門店,總部可以通過後臺數據分析,快速給出經營建議,量身打造行銷方案,幫助加盟商實現營收增長。
另外,針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應鏈管理問題,牛魔系烤串採用了客如雲供應鏈系統,實現了從採購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。
總部可以針對不同門店類型配置配送價格,規劃路線;提升門店報貨、驗收效率,各門店也可根據每日銷量、用量智能預估採購量,同時實現多層級、多維度的食材監管,控制成本減少浪費。
如今,開啟數位化之後,牛魔系烤串單個門店收銀時間縮短 80%,配送成本共計降低了 3 倍,500 多家門店的對賬效率縮短至 6 小時。
在餐飲行業,供應鏈數位化帶來的巨大變革,不僅體現在餐企身上,在團餐領域也撐起了另一片藍海。
某家立足中國市場的工業品分銷公司,員工人數高達 4,000 餘人。過去,該公司的員工食堂選用的是紙質餐券和人工結算的方式。
從企業管理角度來看,管理粗放、經營成本高,無法做到統一管理;從員工體驗角度來看,使用紙質餐券,結賬不方便並且排隊時間較長,就餐效率低。
基於此,該公司找到用友餐飲雲,為其量身定制了一套企業餐補解決方案,幫助該公司實現了了從前端收銀、結算、財務管理,到後端供應鏈採購、供貨、庫存全鏈路餐飲供應鏈的數位化轉型。
如今,該公司食堂員工就餐效率提高了 30%,人員成本減少了 40%,雙方對賬效率提高了 20%。實現了企業餐飲數位化的全面轉型。
" 由於行業特殊性,餐飲行業要想真正做到標準化是很難的,需要前端到後端實現全鏈路精細化管理。" 在用友餐飲雲事業部交易增長部總經理聶迪看來,差一個環節都不行。
毋庸置疑,對於餐飲企業而言,單點環節的數位化並不能實現餐飲供應鏈的數位化,連點成面,打破數據孤島,打造全鏈路的數位化解決方案,才是捷徑。
三、2022 年,餐飲數位化仍難下沉
目前,中國餐飲數位化正如火如荼的進行著。所有餐飲數位化服務商都在強調餐飲供應鏈數位化,搶佔餐飲數位化的賽道。
但想在餐飲數位化這個賽道站穩,並不是一件易事,恰如文章開篇黃曉輝說的那樣。
客觀來看,這是所有行業數位化服務商的通病,無法深入行業,產品也無法觸達深層次的痛點。成為了餐飲數位化的第一個 " 難言 "。
其次,對於餐飲行業來說,數位化更多是一個 " 發現問題 " 的手段,而不是 " 解決問題 " 的手段。
對此,烤無雙似乎更有發言權。
在以往的時間裏,烤無雙對外賣這項業務並不是很看好。但在後來開設外賣業務後,黃曉輝發現,原來烤無雙的外賣生意的出奇的好。
為此黃曉輝還成立專門針對外賣設立了業務部門,進行外賣的精細化運營。如今,烤無雙依靠外賣營收翻了 10% 至 20%。
" 其實,數位化給餐飲企業最大的意義,是讓我們找到了自身的優勢。" 黃曉輝說。
另外,對於餐飲行業來說,數位化軟體 " 易用性 " 更加重要。
" 傻瓜式操作,是我對餐飲數位化軟體最基本的訴求,但是大部分都做不到。" 一位餐飲創業者對產業家說。
" 餐飲人天生和數字化有距離感。" 千秋認為餐飲行業門檻低,很多餐飲從業者綜合素質不高,很多餐飲老闆也是廚師出身,一幫廚師兄弟一起創業是及其平常的操作,很難有數字化的意識。
所以不同於其他行業對數字化強大的主觀意識,對於餐飲行業來說,會顯得更加被動。" 什麼是餐飲數位化,用了再說。" 這是普遍餐飲人對數字化的態度。
基於此,餐飲數位化軟體需要更加易用,才能適配大多數餐飲人的使用習慣。
" 餐飲數位化靠跨界人引領,發展得會更快。" 千秋認為對於身處餐飲數位化這個賽道的玩家來說,更加需要擔負起引領行業變革的擔子。
在餐飲數位化的進程中,有獲得,有失落。一方面,餐飲行業如火如荼,遊仞其中的餐飲企業越來越難,苦澀也來自 " 內憂外患 "。
另一方面,投資機構將熱錢灑向行業內,市場上迅速躥出不少新玩家,賽道被更加精細化地搶佔。
然而,自古以來,餐飲就是一個經久不衰的行業,每次行業震盪,都是其進化的機遇。當下,餐飲行業也正在由數位化奔向數智化。
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