" 美團供應鏈裏，有兩個採購協議、要貨協議的功能，在我看來就是一樣的，十分雞肋。" 黃曉輝為此還找到美團負責該業務的負責人，想要解答他的疑惑。
" 他們業務負責人甚至都講不明白。" 在黃曉輝看來，好像大部分餐飲數位化系統，都抓不住痛點，甚至走偏了。他是烤無雙創始人，也更是餐飲行業的 " 老人 "。
2020 年，疫情的 " 黑天鵝 " 給餐飲行業狠狠地上了一課。
據工商資訊顯示，2021 年全國吊註銷餐企 88.5 萬家，創下十年來的數據新高。算上那些未被統計的夫妻店個體店，2021 年餐飲行業關店數保守估計在百萬級別。
另外，據統計，2020 年中國餐飲收入規模為 39527 億元，較 2019 年下降 15.4%。2020 年中國餐飲業營業額為 6037.26 億元，同比 2019 年下降 7.93%。
但在危險另一面，對應的也更是機會。受疫情影響，餐飲業也迎來了新的發展機遇——數位化。
據統計，疫情後時代外賣占比提高到 30% 以上。一些酒樓老闆表示，疫情最嚴重的時候全靠一天幾百單的外賣存活下來。
然而，數位化並不是單一的戰術動作，而是一套數字化連接的體系，從消費到產業的全場景數位化提速，才能激發真正的智能場景經濟加速到來。
" 有一段時間我們實行線上營業，顧客通過網路點單。我們這樣堅持了 5 個月，最後還是因為入不敷出關掉了餐廳。" 在這位餐廳店主看來，只靠外賣無異於 " 垂死掙扎 "。
但就當下看來，如今餐飲企業已不僅僅滿足餐廳前端的行銷需求，更需要滿足效率、經營、金融到供應鏈的各種需求，實現從上游到下游、從線上到線下的全產業鏈全方位的數位化升級。
據艾瑞諮詢統計，部分火鍋類上市企業如海底撈，其食材成本占總營收比達 42.9%，茶飲類上市企業如奈雪的茶，食材成本占總營收也可達到 38.0%。
一個最佳方案是，通過把控食材供應鏈上游來降低食材成本，實現精細化的管控優化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。
但問題是，找誰來做供應鏈，平臺還是產業服務商？以及應該做成怎樣的效果，這些都是很多企業仍然面臨的問題。
英國著名供應鏈專家馬丁 · 克裏斯多夫曾說：" 市場上只有供應鏈而沒有企業。" 映射到餐飲行業，亦是如此。
2022 年，餐飲數位化進行到哪了？
一、難以逾越的 " 標準化 " 鴻溝
一個奇怪的現象是：在別的行業數位化滲透率很高的供應鏈環節，在餐飲行業似乎走不通。
眾所周知，在數字時代下，例如物流、電商等行業，在供應鏈數位化方面早已打破平臺與平臺之間的數據孤島，實現入庫、出貨、補貨之間的相互協同。
反觀餐飲行業，卻不盡人意。
據艾瑞諮詢統計相關數據顯示，2021 年中國頭部餐飲品牌在供應鏈環節的數位化滲透率為 60%。可想而知，對於大部分的中小餐企來說，供應鏈滲透率可能更低。
究其原因，" 這是因為餐飲多了一個環節，門店進的是白菜，賣出去的是白菜燉粉條，標準化、精細化太難，這怎麼走得通？" 面對產業家的疑問，黃曉輝給出了他的理解。
" 與其他行業不同，餐飲是營收更加依賴成本管控的行業，卻也是成本管控最難的行業。一道菜用多少油，放多少菜，全憑廚師的感覺。"
基於此，標準化成為了餐飲行業，及其供應鏈環節無法逾越的鴻溝。同時也加大了其後端數位化難度。
為了實現標準化，大型餐企選擇了自建供應鏈或與優秀的供應鏈企業合作，從而有效助力連鎖佈局，提升產品力、降低成本費用。
例如 " 越賣越便宜 " 的外婆家，其以委託加工為主，配備了輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應商已經標準化供應的基礎原料與醬料等。
這其中，原料的定量、定向、標準包裝供應，供應管道的流暢與優化，意味著外婆家的低成本運營，也支撐著規模化門店的標準化運營。
這個比中央廚房更先進的中央配送中心，讓它的原材料供應鏈不僅 " 便宜 "，而且是 " 標準化輸出 "。
另一個例子是海底撈。
在採購與庫存環節，每天由各個門店報送後，後臺系統實現全程可視，匯總後下達採購及生產任務，整個供應鏈系統實現快速相應機制。這讓海底撈末端門店幾乎是零庫存，庫存僅供當天消費。實現了 " 以銷定產 " 的標準化供應鏈模式。
另外，海底撈在全國都有自己的直供蔬菜基地，在全國建立了多個物流中心和中央廚房。
通過外婆家以及海底撈的案例，不難看出，餐飲企業想要玩轉餐飲行業。不僅需要在菜品研發、服務品質等基本要素有保證的基礎上，還必須具備後端系統化的支撐，通過前後端全鏈路的數位化，實現成本優化。
二、單點背後，一體化成新趨勢
新老交替是餐飲行業的常態，從來不乏新面孔、不缺新故事。
在湖南長沙新建路，" 牛魔系烤串，10 元 30 串 " 的宣傳語不停地回蕩在大街小巷，一家名為 " 牛魔系烤串 " 的小吃店門口，排起了長隊。
小吃一直是中國餐飲業的半邊天，也成為餐飲業發展趨勢和消費變革的晴雨錶。根據《2020 — 2021 餐飲經營參數藍皮書》，疫情暴發後各餐飲業態均受到不同程度的衝擊，其中小吃和燒烤是兩個最快恢復的業態。
牛魔系烤串就是疫情後突出重圍的第一波餐企。2021 年，牛魔系更是將新增門店 400 餘家。
而這離不開全鏈路供應鏈數位化的助力。
牛魔系烤串與客如雲合作，在數位化的助力下實現了連鎖管理，在總部即可查看全國各門店即時經營數據。針對營收未達預期的門店，總部可以通過後臺數據分析，快速給出經營建議，量身打造行銷方案，幫助加盟商實現營收增長。
另外，針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應鏈管理問題，牛魔系烤串採用了客如雲供應鏈系統，實現了從採購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。
總部可以針對不同門店類型配置配送價格，規劃路線；提升門店報貨、驗收效率，各門店也可根據每日銷量、用量智能預估採購量，同時實現多層級、多維度的食材監管，控制成本減少浪費。
如今，開啟數位化之後，牛魔系烤串單個門店收銀時間縮短 80%，配送成本共計降低了 3 倍，500 多家門店的對賬效率縮短至 6 小時。
在餐飲行業，供應鏈數位化帶來的巨大變革，不僅體現在餐企身上，在團餐領域也撐起了另一片藍海。
某家立足中國市場的工業品分銷公司，員工人數高達 4,000 餘人。過去，該公司的員工食堂選用的是紙質餐券和人工結算的方式。
從企業管理角度來看，管理粗放、經營成本高，無法做到統一管理；從員工體驗角度來看，使用紙質餐券，結賬不方便並且排隊時間較長，就餐效率低。
基於此，該公司找到用友餐飲雲，為其量身定制了一套企業餐補解決方案，幫助該公司實現了了從前端收銀、結算、財務管理，到後端供應鏈採購、供貨、庫存全鏈路餐飲供應鏈的數位化轉型。
如今，該公司食堂員工就餐效率提高了 30%，人員成本減少了 40%，雙方對賬效率提高了 20%。實現了企業餐飲數位化的全面轉型。
" 由於行業特殊性，餐飲行業要想真正做到標準化是很難的，需要前端到後端實現全鏈路精細化管理。" 在用友餐飲雲事業部交易增長部總經理聶迪看來，差一個環節都不行。
毋庸置疑，對於餐飲企業而言，單點環節的數位化並不能實現餐飲供應鏈的數位化，連點成面，打破數據孤島，打造全鏈路的數位化解決方案，才是捷徑。
三、2022 年，餐飲數位化仍難下沉
目前，中國餐飲數位化正如火如荼的進行著。所有餐飲數位化服務商都在強調餐飲供應鏈數位化，搶佔餐飲數位化的賽道。
但想在餐飲數位化這個賽道站穩，並不是一件易事，恰如文章開篇黃曉輝說的那樣。
客觀來看，這是所有行業數位化服務商的通病，無法深入行業，產品也無法觸達深層次的痛點。成為了餐飲數位化的第一個 " 難言 "。
其次，對於餐飲行業來說，數位化更多是一個 " 發現問題 " 的手段，而不是 " 解決問題 " 的手段。
對此，烤無雙似乎更有發言權。
在以往的時間裏，烤無雙對外賣這項業務並不是很看好。但在後來開設外賣業務後，黃曉輝發現，原來烤無雙的外賣生意的出奇的好。
為此黃曉輝還成立專門針對外賣設立了業務部門，進行外賣的精細化運營。如今，烤無雙依靠外賣營收翻了 10% 至 20%。
" 其實，數位化給餐飲企業最大的意義，是讓我們找到了自身的優勢。" 黃曉輝說。
另外，對於餐飲行業來說，數位化軟體 " 易用性 " 更加重要。
" 傻瓜式操作，是我對餐飲數位化軟體最基本的訴求，但是大部分都做不到。" 一位餐飲創業者對產業家說。
" 餐飲人天生和數字化有距離感。" 千秋認為餐飲行業門檻低，很多餐飲從業者綜合素質不高，很多餐飲老闆也是廚師出身，一幫廚師兄弟一起創業是及其平常的操作，很難有數字化的意識。
所以不同於其他行業對數字化強大的主觀意識，對於餐飲行業來說，會顯得更加被動。" 什麼是餐飲數位化，用了再說。" 這是普遍餐飲人對數字化的態度。
基於此，餐飲數位化軟體需要更加易用，才能適配大多數餐飲人的使用習慣。
" 餐飲數位化靠跨界人引領，發展得會更快。" 千秋認為對於身處餐飲數位化這個賽道的玩家來說，更加需要擔負起引領行業變革的擔子。
在餐飲數位化的進程中，有獲得，有失落。一方面，餐飲行業如火如荼，遊仞其中的餐飲企業越來越難，苦澀也來自 " 內憂外患 "。
另一方面，投資機構將熱錢灑向行業內，市場上迅速躥出不少新玩家，賽道被更加精細化地搶佔。
然而，自古以來，餐飲就是一個經久不衰的行業，每次行業震盪，都是其進化的機遇。當下，餐飲行業也正在由數位化奔向數智化。
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